Vad är fermenterat?
När vi fermenterar livsmedel tar vi hjälp av olika mikroorganismer som förändrar den ursprungliga råvaran till någonting lite roligare, godare, nyttigare eller kanske konstigare. De flesta av oss äter fermenterade produkter dagligen. Till exempel mjöl som med hjälp av jäst eller surdeg blir till bröd. Vindruvor som jäser och blir vin. Yoghurt, filmjölk, surkål, kimchi...
Vanliga fermenterare är jästsvampar, mögelsvampar och mjölksyrabakterier.
En kan kanske diskutera om vinet är nyttigare än vindruvorna men i många fall gör fermenteringsprocessen att den ursprungliga råvaran blir nyttigare, mer lättsmält, lägre GI mm. Ämnen som hindrar näringsupptaget bryts ner och vi har möjlighet att tillvarata en större del av de mineraler som finns i råvaran. Exempel på ett hämmande ämne som t ex finns i många fullkornsprodukter och som bryts ner i fermenteringsprocessen är fytinsyra.
Mögel experimenterar hela tiden med nya fermenterade produkter men här är exempel på några av mina favoriter.

Tempeh
gula ärtor + vinäger + rhizopus oligosporus -> tempeh
Tempeh kommer ursprungligen från Indonesien där den har tillverkats i flera hundra år. Sporer från mögelsvampen Rhizopus oligosporus blandas med bönor eller gryn, packas in i bananlöv eller plastpåsar med små hål i och förvaras i en temperatur på mellan 27 och 32 grader C i 24-48 timmar. Det har då bildats ett tjockt vitt mycel som binder ihop bönorna.
Rhizopus oligosporus är en riktig överlevare och slår under fermenteringsprocessen ut andra bakterier och svampar som skulle kunna tänkas göra anspråk på maten. Vanligast är att använda sojabönor men jag väljer att använda gula ärtor. Eftersom det råder brist på bananlöv i Sverige använder jag mig av plastpåsar.

Rödbetskimchi
rödbetor + morötter + vitkål + ingefära + jodfritt salt + mjölksyrabakterier -> rödbetskimchi
Syrade grönsaker i olika former har funnits och finns över hela jorden. De kan heta pickles, kimchi, sarma, surkål mm. Grönsakerna kommer redan från början med rätt bakterieuppsättning och det är bara för oss att ge dem förutsättningar för att utvecklas.
Under syrningsprocessen pågår en kamp mellan olika bakterier. Leuconostoc mesenteroides ser till början ut att vinna men tar i den territoriella kampen i lite väl hårt och utrotar sig själv. I samband med det har den även tagit kål (haha) på det mesta andra, samtidigt som den har skapat perfekta förutsättningar för Lactobacillus plantarum, som är den bakterie vi egentligen vill ha. Det är bara för L.p. att kliva in och ta över och käka på i lagom takt tills vi äter upp den.

Hassel&Cashewyghrt
cashewnötter + hasselnötter + vatten + salt + vegansk yoghurtkultur -> Hassel&Cashewyghrt
Yoghurt är komjölk som har invaderats av ett gäng mjölksyrabakterier. Nötyghrt är helt enkelt en vegetabilisk variant. Jag mixar cashewnötter och hasselnötter med vatten till en tjock kräm, blandar i en blandning av mysiga bakterier och ger dem en lagom varm miljö att växa i under lagom lång tid och bang! - bara så där, har nötmassan blivit en ljuvligt doftande probiotisk dundermedicin. Bakterierna heter Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii, Subsp. bulgaricus, Lactobacillus rhamnosus och Bifidobacterium bifidum.

Bröd
mjöl + vatten + vildjäst + mjölksyrabakterier + salt -> bröd
Bröd är en produkt som kanske är så självklar för oss så att vi aldrig ens reflekterat över hur det egentligen går till när vetefält blir rostad macka. Numera är det vanligast att bröd jäses med hjälp av jäst, Saccharomyces cerevisiae. Hos Mögel använder jag, liksom många andra, mig istället av surdeg. Största fördelen med att använda surdeg är att du slipper komma hem och plocka fram dina bakprylar för att sedan inse att du har glömt att köpa jäst. När du väl har skaffat din surdeg blir den din livslånga följeslagare i strävan efter det perfekt brödet. En annan fördel är att brödet smakar mer och att syrningsprocessen bryter ner fytinsyran så att kroppen bättre kan ta upp näringsämnena som finns i mjölet.
Lactobacillus sanfranciscensis heter vår bakteriekompis och den kan du t ex framkalla genom att blanda rågmjöl med vatten.

Kombucha
vatten + te + socker + SCOBY -> kombucha
Kombucha är en fermenterad hälsodryck med rötter i ostasien. En mamma-SCOBY går lös på en mängd sött svart, grönt eller vitt te. Efter ett antal dagar har mamman käkat upp det mesta av sockret och kvar finns en syrlig och smarrig dryck. I processen bildas kolsyra och om drycken efter första fermenteringen hälls på flaska och placeras i rumstemperatur i ytterligare några dar får vi en bubblig kombucha. Vad är en SCOBY? SCOBY = Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Det är alltså ett gäng bakterier och jästsvampar som trivs ihop (ungefär som en surdeg) och som utgör det som kallas för SCOBY, kombucha mother, eller kombuchasvamp (men det är ingen svamp). Smaken varierar väldigt mycket beroende på vilken SCOBY du har använt, vilket te, vilket socker, hur lång fermentering, temperatur och eventuell tillsatt smak. Vid fermenteringen bildas hela tiden nya SCOBYsar som lämpligtvis ges bort till bryggsugna vänner eller så kan du göra kläder, godis och smycken av dem. Du måste inte ha en SCOBY för att starta en kombucha. Det går bra att köpa en opastöriserad kombucha och hälla upp den i burk som du täcker med ett kaffefilter. Efter några dagar syns en hinna på ytan. Där har du din nya mamma!

Groddar
Groddar är inte fermenterade men åtnjuter ändå en alldeles egen plats i Mögels hjärta och på menyn. Groddar är baljväxter och andra fröer som läggs i blöt och börjar gro. Det är som sagt ingen fermenteringsprocess men likväl bryts fytinsyran ner i groddningsprocessen och groddar är rika på både vitaminer och proteiner. Ja, jag vet att alla säger det men det är sant - det är galet enkelt att grodda och genom att kontinuerlig väcka liv i ett antal livsbejakande, hoppfulla frön har du alltid något färskt att ha på mackan och slipper handla halvrutten påssallad när du vill spexa till det.